آش هالاو (آبگوشت غوره)

آش هالاو (آبگوشت غوره)

آش هالاو غذایی خوش طعم و محلی است که مردم سنندج آن را تهیه می کنند. نام دیگر آن آبگوشت غوره است.

آب غوره جزء مواد اصلی این آش می باشد، ترشی این آش بستگی به ذائقه شما دارد. مردم سنندج معمولاً این غذا را مانند آبگوشت سرو می کنند؛ اما مقدار آب آن بیشتر است.

هنگام سرو، گوشت آن را با نخود می کوبند و در کنار بادنجان میل می کنند. هالاو در زبان کردی به معنای حرارت است.

مواد لازم (برای۴ نفر):

نخود — یک دوم ۱پیمانه (۲۱۰ گرم)

برنج — دو سوم پیمانه

فلفل سیاه (پودرشده) و نمک — به مقدار لازم

گوشت ماهیچه (بدون استخوان) — ۷۰۰ گرم

چغندر (خردشده) — ۱ عدد (۱۴۰ گرم)

پیازداغ — یک سوم پیمانه (۱۷ گرم)

برگ چغندر (پاک­ و خردشده) — ۴۰۰ گرم

زردچوبه (پودرشده) — ۱ قاشق چای خوری (۳ گرم)

آب غوره — یک دوم پیمانه (۸۰ میلی لیتر)

زعفران ( ساییده و حل­ شده در آب­ جوش )– ۲ قاشق سوپ خوری­ (۲۸ میلی لیتر)

نعناع ­داغ — مقداری برای تزیین

روش تهیه:

۱٫ نخود را به مدت ۲۴ ساعت و برنج را به مدت ۱۰ ساعت همراه با کمی نمک در ظروفی جداگانه به همراه مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن نخود، دو  تا سه بار آب آن را عوض کنید)، سپس هر یک را جداگانه در آبکش بریزید؛

۲٫ نخود را به همراه هفت پیمانه آب در قابلمه ای مناسب بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید؛ سپس گوشت را به آن اضافه کنید. زمانی که ­جوش آمد، حرارت را ملایم کرده و درِ ظرف را بگذارید تا نیم‌پز شوند؛

۳٫ چغندر را با مقداری آب در قابلمه ای جداگانه به مدت دو ساعت بپزید؛

۴٫ برنج، نیمی از پیازداغ، نمک و فلفل سیاه را به مخلوط نخود اضافه کرده و بگذارید تا آش پخته شود.

در نیم ساعت آخر پخت، برگ چغندر و زردچوبه را به آن اضافه کنید و بگذارید تا کاملاً بپزد؛

۵٫ آب­غوره را به همراه زعفران به آش اضافه کرده، روی حرارت قرار دهید. پس از چند جوش، چغندر پخته را در آبکش بریزید و به آش اضافه کنید، سپس از روی حرارت بردارید، در ظرفی مناسب بریزید و با باقی­مانده پیازداغ و نعناع­ داغ تزیین و سرو کنید.

نکته:

مقدار برگ چغندر بر مبنای پاک شده آن است که میزان پاک نشده آن ۴۷۰ گرم می باشد.
 برای تهیه آب غوره، غوره را پس از پاک کردن و شستن کاملاً خشک کنید، سپس در آب­میوه­گیری بریزید و در صورت تمایل کمی به آن نمک اضافه کنید.

 پس از آن، در شیشه های استریل شده بریزید و استفاده کنید.

 اگر می خواهید آب غوره را برای ماه های بعد هم استفاده کنید، درِ آن باید کاملاً بسته باشد، سپس شیشه های آب غوره را در آفتاب قرار دهید؛ بدین ترتیب رنگ آب غوره به تدریج به رنگ عقیقی تبدیل می گردد.

در صورت تمایل می توانید از مقدار بیشتری آب غوره استفاده کنید تا آش کمی ترش تر شود.
روش تهیه نعناع داغ:

یک چهارم پیمانه روغن را روی حرارت قرار دهید تا گرم شود؛ دو قاشق سوپ خوری نعناع خشک به آن اضافه کرده و تفت دهید و قبل از داغ شدنِ روغن، از روی حرارت بردارید.

توجه کنید که نعناع را نباید در روغن داغ ریخت، بلکه زمانی که روغن گرم شد، نعناع را کمی تفت دهید و آن را از روی حرارت بردارید تا رنگ نعناع سیاه نشود.



مجله مانا
(میدیا)