باب چهارم کتاب سفره‌ی اطعمه، تألیف میرزا علی‌اکبر خان آشپ

باب چهارم کتاب سفره‌ی اطعمه، تألیف میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی

آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار، در باب عصرانه است و در آن شش مجموعه است؛ مجموعه‌ی اول بستنی است که در آن هفت کاسه است... .

مجموعه‌ی دوم پالوده است و در آن شش کاسه است.
کاسه‌ی اول پالوده‌ی نشاسته است و آن چنان است که نشاسته را تُرش‌آبش را گرفته در آب ریخته و جوشانیده بحدی بپزند که کبود شود تا بجوش نیامده متصل بهم‌زنند که گلوله نشود، همین که پخت ظرفی مانند طشت را آب سرد کرده چهارپایه در آن گذارده و آبکش بر آن نهاده نشاسته را در آن ریخته با دست یا چمچه فشار دهند تا از سوراخهای آبکش بیرون رود و در آب سرد ریزند و شیرینی و تخم شربتی خیس کرده و گلاب یا بیدمشک داخل نمایند و برف رنده کرده یا یخ قلیه کرده در آن ریزند...

. باید دانست که از اول عصرانه تا آخر، چای می‌باید باشد و ترشی مانند آب‌لیمو یا آب نارنج یا لیموی ترش یا نارنج یا تمر گجرات یا جوهرلیمو پای چای هست.



💯